pani Hania (hanima) wrote,
pani Hania
hanima

Category:

Заварной черный ржаной хлеб

Решила приготовить заварной ржаной хлеб по книге "Lietuvių valgai",V:Mokslas,1983m
Пока помню еще вкус настоящего хлеба КАУНО,а то хлебозавод с правильными печками уже не работает :(

Рецепт
-10 кг просеяной ржаной муки ;
-5 л воды;
-100гр соли;
-тмин;
-закваска.
В дежу насыпаем 1/3 муки,заливаем кипящей водой и хорошо вымешиваем,чтобы не было сухой муки.Накрываем для тепла и оставляем на 3-4 часа.Потом добавляем растворенную в воде закваску.Хорошо размешиваем.Поверхность теста посыпаем мукой.Накрываем и ставим в тепло на 18-20 часов,чтобы опара бродила.Затем опару вымешиваем и, добавив остальную муку,тмин и соль, месим.
Оставляем в темлом месте.чтобы тесто поднялось.Заварное тесто поднимается дольше обычного.
Буханки делаем 4-6 кг,выкладываем на сухие капустными листья,кленовые листья,аиром..Выпекаем 2-2,5 часа.Через час после начала выпечкиостарожно вытаскиваем,поверхность увлажняем и опять отправляем в печь,буханки меняем местами.
Заварной хлеб -кислосладкий,долго не стареет.

фотоотчет
заварной ржаной хлеб
P.S.
Одна пожилая дама вспомнила.
что её бабушка смазывала такой хлеб сладкой водой,
а не просто водой как я делаю-
тогда корка будет блестеть...когда-нибудь проверю.


***
старт-вечер четверга
-шаг раз
пересчитываю жуткие старинные пропорции(10 кг муки-это круто)и раздумываю: муки беру 220 гр или 440???
Останавливаюсь на 440гр(200 гр ЦЗР муки и 240 гр 550D);

-шаг два
Заливаю кипятком(200 гр) 1/3 муки(это 160 гр),накрываю полотенцем.Кстати,вся вода впиталась мукой(восхищаюсь точностью попадания в пропорции.
Готовлю закваску.;
-шаг три
Через 4 часа заварное тесто остыло,закваска увеличилась в объеме.Соединяю и тщательно размешиваю,оставляю бродить.Вспоминаю нехорошими словами миксер,который позволил себе сгореть,когда я еще не все рецепты испробовала:(
а вот и пятница наступила
-шаг четыре
по старинному рецепту должно бродить 18-20 часов.
Беру поправку на глобальное потепление;)
А если серьезно,то через 13 часовмне надоело ждать тесто выросло в три раза и грозило уйти на волю
Замешиваю тесто-остальная мука,соль,сахар(в рецепте не указан???),тмин.
Вымешиваю
-шаг...
теперь буду ждать чтобы выросло и учитываю,что
Оставляем в теплом месте.чтобы тесто поднялось.Заварное тесто поднимается дольше обычного.
продолжение следует...интересно, к вечеру испеку?
пятница,уже после обеда
-шаг четыре
через 1,5 часа выросло вдвое.вымесила,опять растет
затем через 2 часа вымесила и сделала буханки и выложила в формы.
надо было дать подойти тесту 1 час,я уже сдалась-через полчаса в духовку.Пекла 45 минут(ведь это небольшие буханки)
Готовый хлеб сбрызнула водой и под полотенце остывать.
***
Хлеб получился действительно черным!!!
Tags: juoda_duona, хлеб_закваска, хлеб_рецепты
Subscribe

  • Французский батон

    После почти годового перерыва снова стала печь хлеб на закваске. Как все получилось. Сначала была передача про постройку средневекового замка. И…

  • Закваска

    Так закваску для новой порции хлеба делала моя бабушка. В хлебной деже( это деревянная посудина для хлебного теста) была специальная выемка, в…

  • Французский деревенский хлеб

    Захотелось домашнего хлеба на закваске. Взяла комок теста, когда пекла скандинавский хлеб и из него вырастила стартер. Хлеб испекла по рецепту из…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments